Qu’est-ce que le radicchio, le légume à feuilles audacieux et magnifique qui rend chaque salade plus savoureuse ?


Le vrai clou du peloton, cependant, est Radicchio di Castelfranco. Avec des feuilles vert jaunâtre tachetées de rose et de rouge et qui s’accrochent les unes aux autres comme une rose, cela ferait un magnifique bouquet de mariage. (Idée gratuite !) Recherchez Castelfranco dans les marchés de producteurs, puis utilisez-le dans des applications brutes qui mettent en valeur sa beauté.

Qu’est-ce qui va avec le radicchio?

Alors que le goût du radicchio diffère entre les variétés (Chioggia a tendance à être le plus intense, suivi de Trévise et enfin le plus doux Castelfranco) et les têtes individuelles, le goût général est amer, persistant et affirmé. Cela fait du radicchio un compagnon bienvenu pour les légumes verts plus doux, tels que les bébés (épinards, chou frisé, roquette), mais aussi comme une feuille puissante pour les ingrédients crémeux tels que les haricots blancs et les pois chiches, les œufs, l’avocat, le tahini, les produits laitiers gras tels que la crème sure , mozzarella, burrata et ricotta et féculents comme les pommes de terre et les courges d’hiver.

Castelfranco, précisez.

Photo de Michael Graydon + Nikole Herriott, stylisme culinaire de Rebecca Jurkevich, stylisme des accessoires de Kalen Kaminski

J’ai tendance à utiliser le radicchio comme excuse pour ajouter des ingrédients sucrés et/ou floraux à mes salades – miel, mélasse de grenade, agrumes, dattes, eau de fleur d’oranger, figues, fruits à noyau juteux – jusqu’à ce que je me souvienne que le salé est en fait le plus efficace contrepoids à l’amertume. Essayez le radicchio avec beaucoup de parmesan, des morceaux de feta ou des olives râpées. Ou tout simplement coupé en fines tranches, assaisonné d’huile d’olive, de vinaigre de xérès ou de vinaigre balsamique et de sel et laissez reposer quelques minutes pour qu’il devienne doux et moelleux.

Mis à part la salade, le radicchio est généralement bien cuit, ce qui apprivoise son amertume (mais atténue également la couleur vive). Faites-le faner rapidement, comme des épinards, avec des pâtes, un risotto ou un simple rôti, faites cuire les têtes coupées sur le gril jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées, ou faites griller des pointes ou des escalopes au four jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Autre idée libre : déposer de la ricotta sur des toasts, empiler le radicchio flétri dessus, saupoudrer de noisettes torréfiées et de vinaigre balsamique réduit, dévorer.

Quand est la saison du radicchio ?

Heureusement, le radicchio prospère par temps froid et est souvent récolté à la fin de l’hiver et au début du printemps – quelque chose à attendre avec impatience lorsque nous nous dirigeons vers la saison des légumes orange. « Intuitif », écrit Bauer Lee Jones dans Le jardin du chef« Pour moi, il est logique que les radicchios soient meilleurs à cette période de l’année, surtout lorsque notre corps et nos papilles gustatives sont prêts à purifier les substances amères après une saison de nourriture riche. » Au moment de la récolte, explique Jones, les feuilles extérieures voient le les plantes ont l’air pourries et visqueuses. « Mais enlevez-les et à l’intérieur, vous trouverez les belles têtes blanches et marron. »

Alors… amer, diviseur, en quelque sorte gluant à l’extérieur, mais beau en dessous (ou du moins coloré) ? Je pense qu’on pourrait dire que j’ai une forte affinité avec le radicchio. Et peut-être que vous le trouverez délicieux aussi !

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