Critique de restaurant : CheLi dans l’East Village


Avez-vous descendu St. Marks Place dernièrement, le bloc entre la deuxième et la troisième avenue ? Depuis le début des repas en plein air, il semble la scène du bar à nouilles dans « Blade Runner », bien que le temps soit généralement meilleur.

Le pantalon tartan abondamment zippé de Corbeille et Vaudeville décampé pour une autre rue il y a longtemps. Fini aussi les rouges à lèvres et les teintures capillaires qui maniaque panique stocké dans toutes les couleurs pas dans l’arc-en-ciel ; les numéros maculés d’encre de Maximumrocknroll à Bandes dessinées de Saint-Marc; les premiers pressages des Slits et Bad Brains cachés dans les bacs à Des sons; et tous les autres épaves et jetsam de l’ère post-punk. À cette époque, il n’y avait jamais grand-chose à manger sur cette bande, à part les brochettes de Khyber Pass et les hamburgers au tofu hijiki du Dojo. Tout le monde semblait se nourrir de vapeurs de laque pour les cheveux et de cigarettes.

Maintenant, le principal attrait du bloc est la nourriture chinoise et japonaise provenant de devantures de magasins étroitement regroupées et incroyablement étroites. Du vendredi après-midi au dimanche soir, le bloc est fermé à la circulation, et les gens engloutissent des boulettes et des nouilles à table sur le trottoir et dans la rue. La plupart de la nourriture est assez rapide et décente, sinon particulièrement mémorable. Il y a environ un an, cependant, au-dessus d’une crêperie japonaise, un nouvel endroit est apparu qui n’est pas seulement le premier très bon restaurant du quartier depuis au moins trois décennies, mais aussi l’un des restaurants chinois les plus impressionnants de la ville.

Appelé CheLi, il est spécialisé dans la cuisine de Shanghai et de la région environnante de Jiangnan. A l’intérieur, la salle à manger ressemble à un petit village chinois pré-révolutionnaire, même si quelques murs ont été supprimés, ce qui facilite l’accès à votre table. Des lanternes en papier pendent ici et là. Installés sur des étagères au-dessus, au niveau des toits en pente de tuiles incurvées superposées maintenues par des poteaux en bois, se trouvent des récipients en argile du type traditionnellement utilisé pour transformer le riz et d’autres céréales en vin.

Le menu a également un aspect antique. Entre des couvertures en tissu attachées par une corde, il est censé être conçu d’après un registre de recensement, une rangée par plat, avec des noms en anglais et en chinois. Il rend compte de certains aspects de la nourriture de Jiangnan interprétés par le chef de CheLi, Wang Lin Qun, en particulier la cuisine de fruits de mer des villes du fleuve Yangtze et de la côte de la mer de Chine méridionale. Les saveurs sont douces, douces et presque transparentes ; vous pouvez goûter les ingrédients principaux juste sous les assaisonnements.

Le vin aromatique de Shaoxing se répercute sur de nombreux plats; sa douceur, et celle d’une pincée occasionnelle de sucre, est au moins aussi importante que la sauce soja dans cette cuisine. Le shaoxing est le vin du poulet imbibé de vin, un plat paradigmatique de Shanghai, servi dans des tranches blanches pâles et froides, chacune ornée d’une baie de goji. Il se retrouve dans le crabe imbibé de vin, mais cette fois il a une douceur caramélisée que vous extrayez avec la chair de crabe bleu de la côte Est de toutes ses cachettes dans la carapace.

L’un ou l’autre apéritif est un moyen aussi efficace que n’importe quel autre de préparer votre palais pour le reste de votre repas au CheLi, bien qu’un solide argument puisse également être fait pour le poisson fumé. On est loin de l’esturgeon tranché à Barney Greengrass: Le poisson est en fait frit, non fumé, puis recouvert d’un glaçage brun d’encre, sombre avec du soja, à la fois aigre-doux mais avec l’accent mis sur le sucré. Si vous avez de la chance, vous aurez quelques minutes pour séparer le poisson de ses arêtes, en léchant la sauce tout en cherchant la fumée que vous n’avez jamais vraiment goûtée, avant que la cuisine n’envoie tout ce que vous avez commandé.

Malgré la vitesse, les contours subtils de M. La cuisine de Wang est rarement floue. Shaoxing assaisonne de manière invisible les longs rubans vert pâle de luffa chaud qui rappellent les concombres braisés. Et le thé vert Dragon Well parfume les crevettes Longjing qui arrivent dans un tourbillon de brume de neige carbonique. Leur douceur est contrastée avec une sauce acidulée au vinaigre noir semblable à celle qui accompagne le xiao long bao.

Chez CheLi, les xiao long bao ne sont pas les ballons d’eau gommeux que vous rencontrez parfois. Ils sont exemplaires, en effet, les peaux enroulées si fines qu’elles drapent comme de la soie autour des garnitures, qui sont presque également moelleuses et solides.

Quelqu’un à la table est presque assuré de vouloir du xiao long bao, mais n’ignorez pas l’autre dim sum. Le petit pain cuit à la vapeur de la dynastie Song est un dôme bas non rempli de la taille d’un coussin whoopee, estampillé du nom du restaurant en caractères chinois rouges; il est tout à fait nature et tout à fait agréable, seul ou trempé dans sa sauce sirupeuse. Des crêpes de riz gluant enroulées autour d’arachides broyées et de cassonade apparaissent transpercées au bout de pics en bois qui sont maintenus dans un vase à fleurs avec un brin de gypsophile. Ce sont de petits délices moelleux et croquants, même s’ils semblent avoir été livrés par Edible Arrangements.

Au fur et à mesure que les plats grossissent, leur intensité augmente aussi. Le tofu mijoté avec des pois et des carottes ressemble à une sieste, mais jaillit dans un bouillon d’une profondeur inattendue. Des filets de crabe se faufilent dans un ragoût étagé et profondément savoureux, épaissi et coloré en rose orangé par du jus de pêcher séché ; de petits amas de résine moelleuse sont suspendus dans le bouillon comme des bonbons gommeux de forme libre.

CheLi sert de la poitrine de porc braisée au rouge dans sa version shanghaïenne, toujours riche et collante avec du caramel mais moins épicée que ce que vous trouverez dans un restaurant du Hunan.

Lorsque des piments frais ou séchés apparaissent, ils sont utilisés comme accents, pas comme grenades sous-marines de style Sichuan ou Hunanese. Même la couche rouge en colère d’huile de chili pure sur le mao xue wang – un ragoût qui unit du jambon, du bœuf et des crevettes avec des longueurs d’intestin froufrous et des tuiles triangulaires de sang de canard épaissi – est plus sobre qu’elle ne le serait dans la cuisine du Sichuan.

Des cubes de tofu frit de la taille de dés de casino sont roulés dans un mélange d’épices qui suggère tranquillement l’effet mala chaud et engourdissant. Des brins d’intestin croustillant ressemblant à des linguines, appelés morceaux de jade, sont habillés d’un chimichurri épicé qui frappe brusquement mais ne va pas pour un coup de poing éteint. Des piments verts et rouges frais sont mélangés avec une poignée de graines de sésame sur une tête de poisson assez grosse pour nourrir une famille, mais le goût dont vous vous souvenez n’est que le léger piquant qui vient du bouillon profond, hypnotique, sucré et salé. Le plat, nommé d’après un empereur du XVIIIe siècle, s’appelle la tête de poisson préférée de Qianlong. C’est le mien aussi.

Les desserts sont supervisés par Fang Fang, le chef pâtissier. Parmi d’autres friandises, le congee Meiling, du riz cuit en bouillie avec des ignames blanches sucrées et du lait de soja frais. Avec son mari, M. Wang, Mme. Fang est occupé à ouvrir une deuxième succursale de CheLi sur la même petite place du centre-ville de Flushing, Queens, où vous pouvez trouver l’original Maison de montagne du Sichuan se battre pour la suprématie dans toute la ville du Sichuan avec le puissant Guan Fu.

Il y a, bien sûr, plus de vin de Shaoxing à boire, y compris une variété vieillie en barrique faite par Shikumen qui a un goût d’amandes cocktail. Il se marie remarquablement bien en alternant gorgées avec le thé Dragon Well que les serveurs rafraîchissent tout au long du repas. Après un verre ou deux de vin, il semble peu probable que cet espace abritait autrefois L’explosion du plastique d’Andy Warhol est inévitable, avec ses lumières stroboscopiques et ses films projetés sur les murs tandis que le groupe house, le Velvet Underground, chantait sur les aiguilles et les fouets. Ou peut-être est-ce tout à fait logique. Une autre carafe de Shaoxing va sûrement tout éclaircir.

Ce que les étoiles signifient En raison de la pandémie, les restaurants ne reçoivent pas d’étoiles.

Laisser un commentaire