Comment faire du Short Rib Ragu Genovese, la sauce pour pâtes de vos rêves


Avec leur nouveau livre de recettes italien américain les chefs derrière Don Angie, Angie Rito et Scott Tacinelli, célèbrent la cuisine italienne à la sauce rouge qu’ils ont adoré en grandissant et servent à leur restaurant frappé a New York. Mais ils ont également trouvé l’inspiration en dehors de la cuisine que les immigrants du sud de l’Italie ont créée ici aux États-Unis. Ils sont retournés à la source pour trouver des plats dont ils sont tombés amoureux et les partager dans le livre, comme cette incroyable recette de Naples ci-dessous, que vous pouvez servir sur des pâtes ou de la polenta. Quoi qu’il en soit, c’est un repas parfait lorsque le temps devient froid.

Nous avons découvert cette sauce, parfois appelée ragu Genovese, dans une toute petite trattoria au cœur de Naples. Les pâtes riches et chargées d’oignons sont arrivées au sommet d’un monticule géant de maccheroni, et même si cela semblait si simple, la profondeur de la saveur qui avait été extraite du ragoût longuement cuit était différente de tout ce que nous avions jamais goûté. Le plat ne se trouve qu’à Naples; la sauce n’est jamais devenue populaire aux États-Unis, ni, à notre connaissance, nulle part ailleurs en Italie. Personne ne sait pourquoi il s’appelle Genovese, car rien de tel n’existe à Gênes, la ville portuaire du nord de l’Italie dont le nom est dérivé, mais certains soupçonnent qu’il est peut-être originaire de là-bas, s’est dirigé vers le sud jusqu’au port de Naples via des marchands génois. , et est resté sur place.

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La recette originale comprend de la viande braisée, des coupes à rôtir généralement peu coûteuses et une montagne d’oignons; il est presque toujours servi avec des pâtes tubulaires comme le ziti. Le nôtre est fait avec des côtes courtes car il a une grande saveur et beaucoup de graisse naturelle. Nous braisons la viande et caramélisons les oignons dans des casseroles séparées, puis combinons les deux à la fin, mariant toutes ces saveurs rôties en profondeur dans une sauce épaisse et riche. Si vous ne voulez pas emprunter la route des pâtes, ce ragoût serait délicieux sur de la polenta, du riz ou même des pommes de terre.

Italo-américain - Crédit : Photo : Avec l'aimable autorisation de Clarkson Potter

Italo-américain – Crédit : Photo : Avec l’aimable autorisation de Clarkson Potter

Photo : avec l’aimable autorisation de Clarkson Potter

Ragoût de côtes levées et oignons caramélisés à la napolitaine

  • 1c. plus c. Huile d’olive vierge extra

  • 8 ch. oignons jaunes tranchés très finement (environ 2 lb.)

  • 4c. oignons cipollini ou Vidalia tranchés très finement (environ 1½ lb)

  • 3 côtes de céleri, tranchées très finement

  • 3 cuillères à soupe. sel casher

  • 2 c. poivre noir fraichement moulu

  • 2½ lb côtes courtes désossées parées, coupées en cubes de 1 pouce

  • 1c. vin blanc sec, comme le Pinot Grigio

  • 8 ch. bouillon de volaille, non salé du commerce ou fait maison

  • 2 cuillères à soupe. vinaigre de vin blanc

A servir avec des pâtes

  • c. sel casher

  • 1 livre pâte tubulaire séchée, telle que ziti ou paccheri

  • c. (1 bâton) de beurre non salé, coupé en cubes

  • 1c. fromage pecorino finement râpé (de préférence pecorino toscano)

  • 3 cuillères à soupe. jus de citron frais

  • c. persil haché grossièrement

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 c. de l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit presque fumant. Ajouter les deux oignons, le céleri, 1½ c. du sel, et 1 c. du poivre et bien mélanger. Augmenter le feu à vif et continuer à remuer jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir et à libérer du liquide, 2 à 3 minutes. Baisser le feu à moyen et poursuivre la cuisson en remuant et en raclant par intermittence, toutes les 8 à 10 minutes, pour éviter de coller. Poursuivez la cuisson et raclez les légumes tout en saisissant le bout de côte à l’étape suivante.

Assaisonner uniformément les côtes courtes avec les 1½ c. à soupe restantes. sel et 1 c. poivre. Dans une deuxième grande casserole à fond épais, chauffer le ⅓ c restant. l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Travailler par lots si nécessaire pour éviter le surpeuplement, ajouter la viande en une couche uniforme et saisir jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés, environ 4 minutes au total.

À l’aide d’une louche, retirez soigneusement l’excès de graisse de la casserole et jetez-la en laissant environ 2 c. ou gras. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à ce que le volume du liquide soit réduit de moitié, 2 à 3 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter. Couvrir la casserole en ne laissant qu’une petite fissure ouverte au sommet et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette, 1 h 30 à 2 heures.

Le liquide doit être réduit à environ la moitié de son volume d’origine et prendre une couleur brun foncé. Pendant ce temps, surveillez et remuez le mélange de légumes. Si les légumes commencent à coller ou à brûler, déglacez jusqu’à ¼ c. eau, en ajoutant 1 cuillère à soupe. à la fois, et en raclant le fond du pot pour libérer les morceaux coincés ou brûlés. (Vous pouvez répéter ce processus de déglaçage deux ou trois fois.) Faites cuire le mélange jusqu’à ce que les légumes soient très tendres, d’un brun doré foncé et environ un quart de leur volume d’origine, 1 h 30 à 2 heures.

Lorsque les légumes sont caramélisés et que la viande est tendre, ajoutez les légumes à la casserole de viande et remuez très bien pour combiner. Incorporer le vinaigre. La sauce doit être suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère. S’il est trop fin, laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe, ce qui peut prendre jusqu’à 30 minutes.

La sauce est prête à être utilisée à ce stade, ou elle peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine, ou au congélateur jusqu’à 3 mois.

A servir avec des pâtes

Dans une grande casserole, porter 4 litres d’eau et le sel à ébullition à feu vif. Ajouter les pâtes et cuire selon les instructions sur l’emballage. Égoutter et ajouter les pâtes à la sauce, augmenter le feu à moyen-élevé et bien mélanger avec une cuillère pour enrober. Ajouter le beurre et le pecorino et bien mélanger. Une fois le beurre fondu, retirez du feu. Terminer avec le jus de citron et le persil, en remuant bien pour combiner. Sers immédiatement.

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