Chef Ursula XVII ou DISSET CHOCOLAT


Coup de projecteur sur le chef : Chef Ursula XVII ou DISSET CHOCOLAT

La chef Ursula XVII est une chocolatière passionnée qui s’est formée auprès de chefs pâtissiers de renommée mondiale tout en travaillant dans plusieurs restaurants et boutiques étoilés Michelin en Europe et aux États-Unis.

Originaire de New York avec des racines familiales en Catalogne, Ursula a passé la plupart de ses étés à Barcelone, où elle s’est lancée dans tous les projets de pâtisserie qu’elle a pu trouver. Après l’université, elle a décidé de suivre une formation formelle en tant que chef pâtissière.

Alors qu’elle fréquentait la French Pastry School à Chicago, Ursula a joué au restaurant Blackbird. Après avoir obtenu son diplôme en 2012, elle est retournée à New York pour un stage chez Per Se, fabriquant des petits fours, des bonbons, des caramels, des pâtés de fruits et des macarons.

Son premier poste professionnel était à Michel BlancAi Fiori, étoilé au Michelin, où elle a passé cinq ans à travailler avec la chef pâtissière Alina Martell, maîtrisant la présentation et créant des desserts à l’assiette, notamment des glaces et des sorbets.

Après différentes étapes, notamment à The Modern, Grace et NoMad, Ursula a poursuivi sa formation en Europe auprès des chefs Albert Adria, Oriol Balaguer et Jordi Ferrer, affinant ses techniques gastronomiques et plongeant profondément dans le chocolat. Son inspiration pour utiliser des ingrédients, des extraits et des essences frais et locaux est venue alors qu’elle dirigeait l’équipe de pâtisserie de la ferme gastronomique pour servir le restaurant Ca L’Enric dans la région espagnole de Catalogne.

En 2017, elle est retournée aux États-Unis et s’est rendue à la célèbre Mohonk Mountain House de la vallée de l’Hudson. En tant qu’assistante chef pâtissière, elle a participé à la rénovation de plusieurs millions de dollars du complexe, en étant le fer de lance du développement de recettes, de la conception de la cuisine et de la mise en œuvre d’un nouveau programme de pain et de chocolat.

Peu de temps après, les fermes et les eaux de North Fork ont ​​fait signe, et Ursula s’est retrouvée à frapper à la porte du North Fork Table & Inn, travaillant avec la chef Claudia Fleming, qui l’a encouragée à lancer sa propre gamme de chocolats.

Ursula a lancé Disset Chocolate en novembre 2020. Disset signifie « Dix-sept » en catalan, la langue maternelle d’Ursula, et XVII (Dix-sept) est son deuxième nom. (Et parce que nous savons que vous vous posez la question, le nombre est associé à des dates familiales importantes, des anniversaires aux mariages, et est un favori de son père économiste).

Broadwayworld a eu le plaisir d’interviewer Ursula sur sa carrière et Disset Chocolate.

Coup de projecteur sur le chef : Chef Ursula XVII ou DISSET CHOCOLAT

Quel a été votre premier intérêt pour la cuisine ?

J’ai toujours aimé cuisiner. Je me souviens d’une fête des pères, j’ai réveillé mon père et je l’ai supplié de faire de la sauce tomate à partir de rien. J’aime toujours cette sauce, et je le supplie toujours de la faire ! Je pense que je jouais toujours dans la cuisine. Curieusement, j’ai un souvenir vivace de la combustion du chocolat, même si je ne me souviens pas de ce que je faisais, quand j’avais environ 10 ans. Un geste de débutant, c’est sûr, et je suppose que c’est à ce moment-là que j’ai réalisé qu’il y a un art et une science dans la fabrication du chocolat, et que j’aurais besoin de travailler pour perfectionner le métier.

Qui étaient certains de vos mentors de carrière?

Il y a eu beaucoup de gens qui m’ont influencé dans ma vie et ma carrière. Mon parrain, avant son décès, a été mon premier mentor, car il m’a inculqué le travail acharné et la discipline dès mon plus jeune âge. Professionnellement, Alina Martel, avec qui j’ai travaillé chez Ai Fiori, m’a vraiment aidé à influencer mon palais et m’a aidé à comprendre l’équilibre de la composition d’un produit à l’assiette. C’est la démarche que je mène ici à Disset. Avant même que j’aie l’opportunité de travailler avec Albert Adria en Espagne, c’est lui qui m’a dit que ma formation devait commencer à The French Pastry School à Chicago. Tous mes professeurs là-bas ont établi une base indéniable pour le succès.

Y a-t-il des styles ou des approches culinaires qui ont influencé votre carrière ?

Nous adoptons une approche « de la ferme au bonbon » comme objectif. Nous essayons de nous approvisionner le plus d’ingrédients possible auprès de producteurs locaux. Par exemple, nous avons notre collection « Ode to the North Fork », qui est le résultat de plus d’un an de R&D en collaboration avec huit fournisseurs locaux, comme l’espresso d’Aldo’s à Greenport, le bacon de 8 Hands Farm à Cutchogue, et plus encore. Mon approche est influencée par des chefs comme les Rocas, Claudia Fleming, et un repas inoubliable chez Faviken ! J’espère prendre ces disciplines et techniques et les appliquer au chocolat et aux confiseries. En ce qui concerne les créations, j’aime beaucoup sculpter. Je n’ai pas l’occasion d’en faire beaucoup, mais à Pâques dernier, nous avons fabriqué plusieurs gros œufs sculptés dans le cadre d’une chasse au trésor autour de North Fork. C’était incroyablement populaire.

Selon vous, quelles sont les caractéristiques les plus distinctives de votre travail ?

Chez Disset, non seulement nous encourageons l’innovation et la créativité, mais tout commence par les fondamentaux. Comprendre la science alimentaire et la composition de nos ingrédients est la clé pour sortir des sentiers battus et devenir vraiment créatif. Nous adoptons l’approche de l’assiette d’une cuisine Michelin et la combinons avec une volonté de communauté, de traçabilité et de saveurs audacieuses.

Quel est votre ou vos plats préférés ? Et qu’en est-il du dessert/de votre sweet spot ?

J’aime quand le sucré et le salé se marient – comme du « fromage puant » avec de la confiture ! Il y a aussi le melon classique avec Jamon. Même quand je fais des crêpes à la maison, je les termine avec une touche d’un beau sel de finition ! Personnellement, je n’ai pas vraiment la dent sucrée, et nous essayons donc de garder un équilibre délicat dans nos produits – rien n’est juste pur sucré.

Parlez-moi un peu de votre boutique/entreprise pour nos lecteurs.

Disset est à la fois une boutique en ligne où nous livrons dans tout le pays, ainsi qu’une vitrine, Atelier Disset, à Cutchogue. Nous nous considérons comme des couturiers du chocolat – nous introduisons deux collections de signature par an, comme un créateur de mode, et retirons les saveurs précédentes chaque saison. Nous évoluons donc constamment, créons, explorons de nouvelles techniques et saveurs. Dans notre « studio » à l’arrière de la boutique, nous organisons des ateliers et des cours – comme la peinture sur toile au chocolat et Chocolat 101. Nous organisons des fêtes privées, faisons des cadeaux de mariage, travaillons avec des entreprises, des hôtels, des établissements vinicoles et d’autres entreprises pour des projets personnalisés. Nous sommes très enthousiasmés par notre nouveau projet – une boîte de chocolats par abonnement permettant aux clients de vivre une expérience Disset toute l’année, où qu’ils vivent.

Pour plus d’informations sur Disset Chocolate, veuillez visiter leur site Web à l’adresse https://www.dissetchocolate.com/. A l’approche des fêtes, découvrez leurs collections : Collection actuelle de signatures, Ode à North Fork et le Collection Halloween.

Crédit photo : avec l’aimable autorisation de Disset Chocolate et de la chef Ursula XVII

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