À la recherche des saveurs de la vallée de l’Hudson à New York à Troutbeck


Aménia, New York est une ville tranquille d’environ 4 000 habitants, située à moins de 2 heures de route au nord de New York. Cela pourrait aussi bien être à un autre monde. Pour les citadins à la recherche d’une retraite urbaine idéale, ce refuge de la vallée de l’Hudson détient le billet sous la forme de Troutbeck. Autrefois un domaine privé, l’hôtel de luxe vêtu de pierre est une véritable forteresse de solitude, ancrant une propriété et une réserve de 250 acres.

En entrant dans le hall, il est clair que c’est bien plus que votre auberge de campagne typique. Tout au long de ses 200 ans d’histoire, cette propriété familiale a accueilli des artistes légendaires tels que Henry David Thoreau, Ralph Waldo Emerson et le naturaliste John Burroughs. Aujourd’hui, ces mêmes murs tirent leur force de ce passé créatif, célébrant les artistes locaux et servant de galerie permanente pour leur travail.

Mais la créativité ne s’arrête pas aux offres visuelles. Troutbeck est une station dédiée à l’art pour tous les sens. Exemple : la cuisine et le bar, dirigés par le chef exécutif Gabe McMackin. La propriété a arraché le talent estimé de Manhattan et il s’est installé dans sa nouvelle maison avec aplomb. Les menus de dégustation ici s’appuient fortement sur les produits locaux de la générosité des fermes qui parsèment les environs.

Pourtant, ce genre de pleine conscience est à peu près attendu de toute destination de restauration haut de gamme de nos jours. Un repas de McMackin montre clairement que quelque chose de bien plus personnel est en jeu… Une expression artistique du chef lui-même. Pour mieux comprendre comment il donne vie à sa vision, Forbes s’est assis avec McMackin pour un petit Q+A. Ce qui suit a été modifié pour plus de longueur et de clarté.

Décrivez le concept derrière votre menu chez Troutbeck.

La façon la plus directe de le dire est que nous fabriquons des aliments américains saisonniers. C’est un peu gastronomique, c’est un peu décontracté, c’est enraciné dans les traditions américaines mais nous sommes également très conscients des traditions et des techniques mondiales. Nous pensons que ce qui est de saison, ce qui est frais et lumineux – et idéalement élevé à proximité par nos amis – est la chose la plus excitante à mettre dans une assiette.

Où puisez-vous l’inspiration pour les articles?

L’histoire de Troutbeck est infiniment inspirante, mais notre objectif avec le menu est d’ancrer les convives précisément dans le moment présent. Une grande partie de ce que nous faisons commence par ce que nous pouvons obtenir – qu’est-ce que les agriculteurs avec lesquels nous travaillons ont ce qui les enthousiasme ?

Nous prenons cette énergie et courons avec. Nous regardons le monde qui nous entoure pour nous inspirer. Nous regardons Troutbeck lui-même ! La maison est une grande source d’inspiration – manger ici, c’est tellement ÊTRE ici, et c’est la même chose avec la cuisine. Nous devons être connectés à cet espace pour que la nourriture y ait un sens. Ce sont les couleurs, c’est le temps, c’est tout, de l’art à la politique, qui nous fait ressentir une certaine façon de se retrouver dans un plat ou un repas.

Y a-t-il un ou plusieurs articles signature au menu à ce stade de la saison ?

Il y a quelques plats sur le menu en ce moment que j’ai apporté avec moi de Le pinson. Ils vont et viennent, mais des choses comme les ignames avec mayonnaise au citron Meyer, réglisse et shiso ou la lasagne aux blettes suisses sont si délicieuses et amusantes à manger qu’il est difficile de les retenir trop longtemps. Notre pain grillé à la truite est le Troutbeck classique en ce sens que nous nous approvisionnons en ingrédient central, la truite, auprès des pêcheries de la vallée de l’Hudson ; un producteur local en qui nous avons confiance et que nous admirons à Hudson, NY. Les autres éléments changent en fonction des saisons. Il incarne mon style de cuisine et d’assiette… et bien sûr, « truite » est dans le nom !

Comment la propriété et le sens du lieu informent-ils l’élaboration de votre menu ?

C’est tout. Il y a tellement de façons dont les gens peuvent profiter d’être à Troutbeck, et nous essayons de faire de la nourriture excitante pour correspondre. Qu’il s’agisse d’un pique-nique au bord de la rivière ou d’un menu 7 services pour un petit mariage, nous pensons à la façon dont nos invités utilisent chacun de nos espaces. La nourriture que nous préparons pour les fêtes à l’extérieur au Pole Barn provient généralement de notre incroyable gril à bois. C’est merveilleux d’utiliser le feu de Troutbeck, d’être dehors sur le pré, de cuisiner avec des amis. Être dans notre cuisine est spécial, mais être dehors avec notre équipe à cuisiner sous les étoiles est tout simplement fantastique.

Décrivez brièvement votre histoire dans l’espace culinaire ? Qu’est-ce qui vous a amené à Troutbeck ? Où étiez-vous juste avant ?

Je suis impliqué dans l’alimentation depuis près de 30 ans. J’ai eu le virus de l’industrie en faisant la vaisselle dans un restaurant quand j’étais jeune, et j’ai essayé de trouver un moyen d’équilibrer l’amour de l’hospitalité, la danse de la cuisine, le plaisir d’être un invité, le plaisir d’être un hôte avec une vie en dehors de l’entreprise. C’est une chose délicate et difficile à faire. J’ai fait partie de lieux incroyables et j’ai appris de personnes incroyables dans des restaurants. Ces expériences ont contribué à forger ce que je pense de l’hospitalité et la meilleure façon de la partager. Qu’il s’agisse de cuisiner quand j’étais jeune à Saratoga, de travailler à Blue Hill à Stone Barns au cours de ses premières années, en tant que chef d’entreprise pour Martha Stewart, de faire partie d’une équipe incroyablement puissante à Gramercy Tavern, ou d’aider à comprendre ce que cela devrait ressembler à un dîner chez Roberta – toutes les expériences incroyables que j’ai vécues se sont réunies pour rendre ce que nous faisons à Troutbeck spécial.

Quels sont certains des aspects les plus uniques du travail dans cette propriété en particulier ?

L’histoire de Troutbeck est celle d’un foyer pour les avant-gardistes, les artistes et les naturalistes, ce qui en fait l’endroit idéal pour créer dans le présent, se nourrir, se mettre au défi de créer un environnement de travail sain basé sur l’énergie positive, le respect des autres et l’amour de ce qui Nous faisons.

Quels sont certains des aspects les plus uniques de la restauration dans votre restaurant ?

L’espace! Il n’y a rien de tel que d’être dans cette maison. Troutbeck était une maison avant d’être un hôtel, et nous le considérons toujours comme tel. C’est au cœur de notre credo d’hospitalité.

Quelle est la meilleure chose que vous ayez entendue dire à propos de son expérience dans votre restaurant, qui vous a vraiment marqué ?

J’ai cuisiné pour mon père hier soir, et il a dit que c’était le meilleur repas qu’il ait jamais eu. Se sent plutôt bien. Un ancien chef et mentor a eu des mots très réfléchis sur l’expérience de manger ici. Pouvoir capter son attention de cette façon, refléter ce qu’il m’a appris et ajouter ma propre voix d’une manière à laquelle il répond vraiment, c’est bien. Une note récente d’une mère de la mariée disant que son nouveau gendre avait trouvé que le gâteau au chocolat était le meilleur qu’il ait jamais eu. L’équipe travaille dur. Recevoir des retours comme ça fait du bien. Mais chaque fois que nous entendons les commentaires de quelqu’un, cela signifie beaucoup. Nous pouvons voir l’expérience à travers les yeux de quelqu’un d’autre

Il semble y avoir un fort fil conducteur d’art visuel qui traverse la propriété, cet environnement affecte-t-il la façon dont vous abordez la nourriture sur place ?

L’art visuel affecte absolument la nourriture. Nous voulons que la nourriture que nous préparons se sente bien dans la salle à manger, dans la galerie, dans nos espaces publics. Une grande partie de ces espaces sont affectés par l’art que nous montrons. C’est merveilleux de voir l’énergie de la salle à manger changer avec ce qui est exposé sur les murs.

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